Las fuerzas del mercado impulsan las iniciativas combinadas de inocuidad alimentaria y sostenibilidad
La idea de que la seguridad y la sostenibilidad en las cadenas de suministro de productos frescos van de la mano es lógica. A vista de pájaro, las buenas prácticas de inocuidad alimentaria son parte integrante de los sistemas de producción agrícola sostenibles y resistentes. Aun así, abordar inocuidad alimentaria y la sostenibilidad de forma conjunta es algo que acaba de generalizarse.
Hoy en día, los compradores consideran que inocuidad alimentaria y la sostenibilidad son congruentes. Según una nueva encuesta de consumidores encargada por SCS Global Services (SCS) y realizada por la empresa líder en análisis de productos frescos, Category Partners, más de dos tercios (69%) de los 1.800 encuestados indicaron que inocuidad alimentaria es el aspecto más importante de la sostenibilidad, seguido de la conservación del agua (56%), la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas (54%) y la protección del ecosistema (53%).
Los resultados de este estudio son sorprendentes, ya que confirman el interés de los compradores por los alimentos producidos de forma sostenible y por las empresas que ofrecen estos productos, y demuestran que, incluso en esta época de sobrecarga de información, tienen una comprensión razonable de las cuestiones de sostenibilidad. Además, consideran que inocuidad alimentaria es un aspecto integral de la sostenibilidad. Al dar prioridad a esta información, los minoristas y el sector en general están en condiciones de aprovechar las iniciativas que promueven tanto inocuidad alimentaria como la sostenibilidad.
Históricamente, los directores de producción han tendido a tomar decisiones aisladas sobre el mejor camino a seguir para satisfacer las demandas de sus clientes mayoristas y minoristas en inocuidad alimentaria . Y los consumidores -que ya esperaban una oferta de alimentos seguros en su tienda de comestibles- tenían un ojo puesto en los expositores separados y nichos de ofertas de alimentos con reclamos orgánicos y de sostenibilidad. Incluso a nivel nacional, las primeras versiones de la Ley de Modernización de la FDA inocuidad alimentaria (FSMA) -la reforma más amplia de las leyes de Estados Unidos (US) inocuidad alimentaria en más de 70 años- apenas tenían en cuenta las posibles repercusiones de las nuevas normativas en los pequeños agricultores y en la conservación y protección de la vida silvestre (es decir, hasta que las organizaciones de defensa intervinieron).
En mi artículo, "inocuidad alimentaria y sostenibilidad: Flip Sides of the Same Coin", y en el seminario web de seguimiento, "Harmonizing inocuidad alimentaria + Sustainability in Fresh Produce", hablé de las formas en que inocuidad alimentaria y los objetivos de sostenibilidad son complementarios y se solapan, y de algunos de los obstáculos para armonizar ambos, tanto económicos como institucionales. En este artículo, haré una rápida recapitulación de la aparición de las iniciativas de inocuidad alimentaria en EE.UU. y Europa, y luego exploraré los caminos convergentes de inocuidad alimentaria y la sostenibilidad en el mercado.
Surgimiento de una cultura inocuidad alimentaria
Durante el siglo pasado, la cadena de suministro de alimentos comenzó siendo principalmente reactiva a las alarmas de inocuidad alimentaria , para luego volverse gradualmente más proactiva. En la década de 1990, los productores de alimentos de EE.UU. dependían en gran medida de un sistema de programas obligatorios de la FDA y el USDA basados en el riesgo inocuidad alimentaria para sectores alimentarios específicos (por ejemplo, HACCP para mariscos, zumos, carne y aves de corral), de inspecciones reglamentarias periódicas y de empresas privadas que realizaban auditorías según diversas normas voluntarias. En la Unión Europea (UE), tras la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (también conocida como "enfermedad de las vacas locas") de mediados de los años 90, la industria alimentaria se convirtió en uno de los sectores más regulados por la Autoridad Europea inocuidad alimentaria de la UE.
En el año 2000, tras soportar un número récord de incidentes en inocuidad alimentaria , la industria alimentaria mundial lanzó la Iniciativa Global inocuidad alimentaria (GFSI) con el objetivo de reforzar la colaboración no competitiva en la búsqueda de soluciones a las preocupaciones colectivas. Gestionada por el Foro de Bienes de Consumo (CGF), la GFSI está formada por una red mundial de líderes de inocuidad alimentaria que representan a la venta al por menor, la fabricación, la producción, la distribución, los servicios alimentarios, la administración y el mundo académico. Los miembros trabajan en cuestiones como la reducción de los riesgos económicos y la duplicación de las auditorías, al tiempo que proporcionan una mayor confianza en la entrega de alimentos seguros. Además, la GFSI se ha convertido en una plataforma de referencia para afirmar el rigor de las normas de auditoría de inocuidad alimentaria , como SQF, GLOBALG.A.P, BRC y PrimusGSF.
En EE.UU., inocuidad alimentaria se encuentra ahora bajo un escrutinio más estrecho que nunca debido a la evolución de los requisitos de la Ley de Modernización de la FDA inocuidad alimentaria (FSMA), lo que conduce a un clima de acción (y ansiedad) dentro de la cadena de suministro. Cada crisis sucesiva, como la actual retirada de lechuga romana por E. coli, nos recuerda con crudeza los enormes riesgos de estos brotes, no sólo para la salud de los consumidores, sino para las marcas, las ventas y la salud económica de industrias enteras. Con respecto a Europa, la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea encargó el amplio estudio "Delivering on EU inocuidad alimentaria and Nutrition in 2050 - Future challenges and policy preparedness" (publicado en 2016) para apoyar su proceso de elaboración de políticas. En él, la UE reconoce que los retos futuros y los riesgos inminentes para la cadena de suministro de alimentos no son solo los relacionados con la salud, la nutrición y los patógenos emergentes, sino también con el cambio climático, la escasez de recursos y energía y los desequilibrios demográficos.
Lograr el equilibrio adecuado
En consonancia con las conclusiones del estudio de la UE, un sistema que se centre exclusivamente en la calidad y la seguridad de los alimentos -ya sea a nivel de minoristas, distribuidores o productores- puede dar lugar a posibles compensaciones con otros valores. Como ya he mencionado antes, la falta de visión sobre la sostenibilidad a largo plazo puede conducir a decisiones de gestión que van en contra de los resultados y la productividad, por no hablar de los costes sociales, la protección de los ecosistemas y la biodiversidad. Por ejemplo, muchos productores de cultivos no orgánicos se alejan de los fertilizantes de origen animal por temor a un mayor riesgo de contaminación patógena, a pesar de que se ha demostrado que el estiércol compostado adecuadamente es eficaz, seguro y esencial para mantener la diversidad microbiana y la actividad biológica en los suelos. En los niveles de venta al por mayor y de distribución, las medidas de inocuidad alimentaria , como las restricciones a los envases reutilizables, van en contra de la reducción de residuos, un coste externo que se traslada a la comunidad en general. En resumen, el incumplimiento de los principios de sostenibilidad puede costar caro, tanto al productor como a la comunidad en general, en términos económicos y de otro tipo.
Afortunadamente, se están produciendo cambios. La industria alimentaria reconoce cada vez más que lograr el equilibrio adecuado entre inocuidad alimentaria y la sostenibilidad no es un juego de suma cero, sino que se refuerzan mutuamente. Por ejemplo, ambos se ocupan de la gestión de riesgos, los enfoques basados en la ciencia, el cumplimiento de normas mínimas, la integración de la cadena de suministro y la trazabilidad. Y ambas tienen esta dimensión humana, en la que la formación y la capacitación son esenciales para conseguir mejoras materiales que estén en consonancia con los objetivos de la organización. A mi modo de ver, inocuidad alimentaria es un aspecto de un conjunto holístico de buenas prácticas que sirven para mitigar la vulnerabilidad a cosas como las condiciones climáticas adversas y reducir el estrés sobre los recursos naturales y el bienestar de los trabajadores. No conozco a ningún agricultor que no esté de acuerdo con esta afirmación.
Desde la perspectiva de las ventas B2B, el cumplimiento de las estrictas prácticas de inocuidad alimentaria se ha convertido en una necesidad para hacer negocios, mientras que la sostenibilidad se considera una propuesta de valor añadido. Este cambio es especialmente visible en el ámbito de la venta al por menor, donde un número cada vez mayor de empresas han instituido y están haciendo cumplir las especificaciones de la cadena de suministro. Walmart, Whole Foods y Costco en EE.UU., y Ahold y Tesco en Europa, son ejemplos de minoristas de alimentación que han tomado medidas para integrar tanto inocuidad alimentaria como las políticas de sostenibilidad en sus programas de proveedores, lo que ha tenido un efecto descendente en las cadenas de suministro.
Las comunidades de desarrollo de normas y de certificación de terceros también son bastante activas a la hora de proporcionar herramientas y soluciones para que las empresas comuniquen sus medidas proactivas. La certificación de la Iniciativa de Alimentación Equitativa (EFI ), por ejemplo, incluye amplios requisitos en inocuidad alimentaria , centrados en la formación y el compromiso de los trabajadores. GLOBALG.A.P., un esquema de GFSI inocuidad alimentaria , también ofrece módulos de producción y procesamiento sostenibles. La evaluación de la plataforma SAI inocuidad alimentaria (FSA) y el Programa Global de Cumplimiento Social (GSCP ) del Foro de Bienes de Consumo sirven como herramientas de referencia (como la GFSI lo es para inocuidad alimentaria) para la sostenibilidad general y la responsabilidad social, respectivamente. Como certificador de tercera parte, SCS ofrece un paquete de servicios de sostenibilidad y inocuidad alimentaria que abarca todas estas opciones (y más) para ayudar a los clientes a minimizar los costes y abordar estas cuestiones de forma holística. Por ejemplo, nuestro Sustainably Grown programa de certificación y las auditorías GLOBALG.A.P., facilitadas por auditores con formación cruzada y herramientas especiales de auditoría, permiten a las empresas de producción marcar ambas casillas con una sola auditoría.
Llevar el mensaje al mercado
Hoy en día, una mentalidad que ponga al consumidor en primer lugar es fundamental para el éxito competitivo. En el sector de los productos frescos, los productores han dependido durante mucho tiempo de las etiquetas de los productos para comunicar sus logros de rendimiento diferenciadores en el mercado, y en la última década aproximadamente, de los mensajes en línea y en las redes sociales. Sin embargo, el etiquetado de inocuidad alimentaria se complica por el hecho de que incluso los programas de gestión más eficaces de inocuidad alimentaria pueden verse comprometidos por una contaminación accidental o una infracción, por lo que generalmente no se permite ni se aconseja la mensajería directa en el producto B2C. La sostenibilidad es una historia completamente distinta, ya que el número de productos etiquetados está aumentando.
Los minoristas de alimentación ocupan una posición especialmente importante como punto de conexión principal con el consumidor final. A través de sus decisiones y políticas de compra, de la publicidad y de las decisiones de comercialización en las tiendas, los minoristas contribuyen a dar forma a la elección del consumidor, ya que intentan satisfacer sus preferencias.
La certificación de terceros sigue siendo una parte valiosa del mensaje. Por ejemplo, la encuesta a los compradores de SCS, que se centró en el programa de certificación SCS Sustainably Grown , descubrió que a los compradores les gustaba ver que esas declaraciones estaban confirmadas por un tercero, lo que indicaba que daba credibilidad a las declaraciones. Los compradores también apreciaban cuando las etiquetas les indicaban recursos en línea en los que podían profundizar para conocer más detalles sobre la declaración de sostenibilidad, y hacían comentarios como "Agradezco poder verificar las declaraciones de la empresa". Y cuando se les presentaba una lista online de atributos de sostenibilidad, el 88% de los encuestados afirmaba que era probable que hicieran clic en un atributo para obtener más información.
En resumen, los fundamentos de inocuidad alimentaria , la transparencia en torno a las cuestiones de sostenibilidad y la verificación por parte de terceros están interconectados para influir en la toma de decisiones del comprador en el pasillo de los productos. Se trata de un impulso que todos debemos aprovechar. Al fin y al cabo, es mucho lo que está en juego: la salud de las explotaciones, de las comunidades agrícolas, de los trabajadores del campo, del medio ambiente y de los consumidores depende de ello.
