¿Tiene su auditor inocuidad alimentaria lo que hay que tener?
Autor: Heena Patel, Directora Técnica de inocuidad alimentaria
inocuidad alimentaria pesa sobre todas las empresas que producen, manipulan o venden alimentos. Un solo incidente puede costar a una empresa, y a veces a todo un sector, un grave daño a su reputación y la interrupción de su actividad. Piense en Chipotle en Estados Unidos, o en MacDonalds y KFC en China. El efecto dominó de una alarma de inocuidad alimentaria puede ser enorme. El escándalo de la listeriosis de 2011 se atribuyó a un solo productor de Colorado, pero perjudicó a todo el sector del melón estadounidense. Las industrias de las espinacas, la lechuga y el tomate han sufrido destinos similares en los últimos años.
Demostrar la conformidad con las normas de inocuidad alimentaria es ahora de rigor en toda la cadena de suministro de alimentos, un hecho de hacer negocios. Las normas de certificación auditables dirigidas a granjas, instalaciones y minoristas -como las administradas por SQF, GLOBALG.A.P, BRC, ISO 22000, FSC 22000, Buenas Prácticas Agrícolas Armonizadas (BPA) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)- ofrecen orientación para ayudar a las empresas y a los clientes a evitar las crisis de inocuidad alimentaria .
Sin embargo, si se profundiza un poco más, se descubrirá un factor clave que a menudo se pasa por alto: la competencia del auditor. En última instancia, depende del auditor interpretar la intención de la norma durante la evaluación de la granja o instalación. Es como la diferencia entre un buen cocinero y un gran chef: no se trata sólo de seguir la receta, sino de aportar un ojo crítico al proceso, una combinación de experiencia e instinto.
Aquí es donde cuenta la experiencia
No hace falta decir que los mejores auditores de inocuidad alimentaria son los que tienen mucha experiencia en este campo. Los auditores experimentados se hacen una idea de si la alta dirección se toma la auditoría en serio, qué miembros del equipo están mejor preparados e incluso de la facilidad con la que puede desarrollarse la propia auditoría. Prestan atención a la falta de atención. El trabajo en equipo es vital, al igual que la competencia y la capacidad de liderazgo. Los auditores experimentados reconocen que el mero hecho de que una persona haya sido nombrada Directora de inocuidad alimentaria o algo similar, este título por sí solo puede no ser indicativo de las cualificaciones o la capacidad para aplicar y hacer cumplir las rigurosas medidas necesarias para controlar el riesgo.
Los auditores profesionales y las empresas de auditoría saben que no hay verdaderos atajos. Hay que dedicar suficiente tiempo a la auditoría para que sea exhaustiva. La falta de minuciosidad -lo que yo llamo auditorías "de refilón"- puede ahorrar dinero a la empresa a corto plazo, pero es una visión de futuro y puede llevar fácilmente a los auditores a pasar por alto detalles críticos, con el consiguiente aumento del riesgo. Los mejores auditores son curiosos, con un don para profundizar en los detalles.
La colaboración y el respeto mutuo son cruciales en la relación auditor-cliente. La clave para el auditor es mantener la integridad sin comprometer la independencia. Esto significa no intimar demasiado con los clientes. Significa hacer preguntas muy directas, a veces incómodas. Estoy orgulloso de que SCS Global Services siempre ha hecho hincapié en hacer el trabajo bien.
Espere lo inesperado
Descubrir y tapar posibles agujeros para reducir el riesgo de inocuidad alimentaria es la esencia del trabajo del auditor. He aquí tres ejemplos de hallazgos que el cliente no esperaba.
- Descubrimiento de un alérgeno que no figuraba en el envase - Este hallazgo dio lugar a la suspensión temporal de la producción y a la retirada voluntaria del producto. El producto retirado fue destruido y las etiquetas del producto se actualizaron para incluir el alérgeno. El cliente reconoció que el coste de la retirada y el reetiquetado era mucho menor que el coste potencial para la reputación de la marca y las ventas si no se hubiera descubierto el alérgeno.
- Problemas en las propias instalaciones: un auditor bien informado reconoce las estructuras del edificio -como techos, paredes, suelos y accesorios- que no cumplen los requisitos de inocuidad alimentaria , debido a la permeabilidad o incompatibilidad de los materiales, o a un mantenimiento deficiente. En este caso, las conclusiones del auditor llevaron a la empresa a invertir en las mejoras necesarias del edificio para mitigar el riesgo.
- Miembros del equipo inadecuadamente formados - El equipo no estaba debidamente formado para reconocer y evaluar los problemas de inocuidad alimentaria , y por tanto no pudo gestionar eficazmente el programa de la empresa inocuidad alimentaria . Sobre la base de este hallazgo de la auditoría, la alta dirección volvió a intervenir y el equipo de inocuidad alimentaria realizó una formación adicional.
Otros ejemplos de "soluciones" comunes que surgen de las auditorías efectivas de inocuidad alimentaria incluyen la segregación de las áreas de almacenamiento y producción, la racionalización de los flujos de producción para minimizar el riesgo de contaminaciones accidentales y la reorientación de los flujos de empleados para minimizar el riesgo de recontaminación.
Preparación de la auditoría
Las empresas que son auditadas suelen confiar demasiado en los auditores para que las pongan en el buen camino. Las empresas más inteligentes hacen todo lo posible para ponerse el sombrero del auditor mucho antes de que éste llegue. En la preparación para la auditoría, sus intereses estarán mejor servidos si 1) familiarizándose con los requisitos del programa de certificación; 2) revisando la lista de comprobación de la auditoría; y 3) realizando sus propias auditorías internas antes de la llegada del auditor, siendo lo más estricto posible. Recuerde que los hallazgos son de cuatro tipos: no conformidades críticas (fallo automático), no conformidades mayores, no conformidades menores y oportunidades de mejora. El número y el porcentaje de no conformidades mayores y menores que deben abordarse antes de la certificación varían según el programa, y las oportunidades de mejora pueden convertirse en no conformidades con el tiempo.
El informe del auditor no es el final de la línea. Los informes de auditoría se someten a una revisión técnica, y la decisión final de emitir o no un certificado no la toma el auditor. Pero como puede ver, la elección del auditor y de la empresa auditora puede suponer una gran diferencia para el programa de su empresa inocuidad alimentaria .
Heena Patel es directora técnica de inocuidad alimentaria para la División de Alimentos y Agricultura de SCS Global Servicesy fue nombrada auditora SQF del año en 2015. Su experiencia en auditoría y certificación en inocuidad alimentaria incluye SQF, BRC, HACCP, GMP, auditorías de granjas, orgánicas, abastecimiento ético, seguridad alimentaria y calidad, y es una formadora experimentada en inocuidad alimentaria . Heena obtuvo su triple licenciatura en Microbiología Alimentaria, Biología Celular y Bioquímica en la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda).
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