¿Tiene su auditor inocuidad alimentaria lo que hay que tener?
Autor: Heena Patel, Directora Técnica de inocuidad alimentaria
inocuidad alimentaria gran importancia para todas las empresas que producen, manipulan o comercializan alimentos. Un solo incidente puede acarrear a una empresa —y, en ocasiones, a todo un sector— graves daños a su reputación y la interrupción de sus actividades. Pensemos en Chipotle en Estados Unidos, o en McDonald's y KFC en China. Las repercusiones de una inocuidad alimentaria pueden ser enormes. El escándalo de la listeriosis de 2011 se atribuyó a un único productor de Colorado, pero dañó a todo el sector del melón de Estados Unidos. Los sectores de las espinacas, la lechuga y el tomate han sufrido un destino similar en los últimos años.
Demostrar el cumplimiento de inocuidad alimentaria es hoy en día imprescindible a lo largo de toda la cadena de suministro alimentario, una realidad ineludible en el mundo empresarial. Las normas de certificación auditables dirigidas a explotaciones agrícolas, instalaciones y minoristas —como las administradas por SQF, GLOBALG.A.P, BRC, ISO 22000, FSC 22000, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) armonizadas y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) — ofrecen orientación para ayudar a las empresas y a los clientes a evitar inocuidad alimentaria .
Sin embargo, si se profundiza un poco más, se descubre un factor clave que a menudo se pasa por alto: la competencia del auditor. En última instancia, es el auditor quien debe interpretar la intención de la norma durante la evaluación de la explotación o las instalaciones. Es como la diferencia entre un buen cocinero y un gran chef: no se trata solo de seguir la receta, sino de aplicar un ojo crítico al proceso, una combinación de experiencia e instinto.
Aquí es donde cuenta la experiencia
No hace falta decir que los mejores inocuidad alimentaria son aquellos que cuentan con una amplia experiencia en el sector. Los auditores experimentados detectan rápidamente si la alta dirección se toma la auditoría en serio, qué miembros del equipo están mejor preparados e incluso con qué fluidez es probable que se desarrolle la propia auditoría. Prestan atención a la falta de atención. El trabajo en equipo es fundamental, al igual que la competencia y la capacidad de liderazgo. Los auditores con experiencia reconocen que el mero hecho de que una persona haya sido nombrada directora de inocuidad alimentaria un cargo similar no garantiza por sí solo que posea las cualificaciones o la capacidad necesarias para implementar y hacer cumplir las rigurosas medidas requeridas para controlar los riesgos.
Los auditores profesionales y las firmas de auditoría saben que no hay atajos reales. Es necesario dedicar el tiempo suficiente a la auditoría para que sea exhaustiva. La falta de rigor —lo que yo denomino «auditorías superficiales»— puede suponer un ahorro para la empresa a corto plazo, pero es una visión miope y puede llevar fácilmente a los auditores a pasar por alto detalles fundamentales, lo que se traduce en un mayor riesgo. Los mejores auditores son curiosos y tienen un don para profundizar en los detalles.
La colaboración y el respeto mutuo son fundamentales en la relación entre el auditor y el cliente. La clave para el auditor es mantener la integridad sin comprometer la independencia. Esto implica no establecer una relación demasiado cercana con los clientes. Implica formular preguntas muy directas, a veces incómodas. Me enorgullece que SCS Global Services siempre haya puesto énfasis en hacer bien el trabajo.
Espere lo inesperado
Descubrir y tapar posibles agujeros para reducir el riesgo de inocuidad alimentaria es la esencia del trabajo del auditor. He aquí tres ejemplos de hallazgos que el cliente no esperaba.
- Descubrimiento de un alérgeno que no figuraba en el envase - Este hallazgo dio lugar a la suspensión temporal de la producción y a la retirada voluntaria del producto. El producto retirado fue destruido y las etiquetas del producto se actualizaron para incluir el alérgeno. El cliente reconoció que el coste de la retirada y el reetiquetado era mucho menor que el coste potencial para la reputación de la marca y las ventas si no se hubiera descubierto el alérgeno.
- Problemas relacionados con las propias instalaciones: un auditor con experiencia sabe identificar elementos de la estructura del edificio —como techos, paredes, suelos y elementos fijos— que no cumplen inocuidad alimentaria , ya sea por la permeabilidad o incompatibilidad de los materiales, o por un mantenimiento deficiente. En este caso, las conclusiones del auditor llevaron a la empresa a invertir en las mejoras necesarias en el edificio para mitigar el riesgo.
- Miembros del equipo sin la formación adecuada: el equipo no había recibido la formación necesaria para reconocer y evaluar inocuidad alimentaria y, por lo tanto, no podía gestionar de forma eficaz el inocuidad alimentaria de la empresa. A raíz de esta constatación de la auditoría, se volvió a involucrar a la alta dirección y el inocuidad alimentaria recibió formación adicional.
Otros ejemplos de "soluciones" comunes que surgen de las auditorías efectivas de inocuidad alimentaria incluyen la segregación de las áreas de almacenamiento y producción, la racionalización de los flujos de producción para minimizar el riesgo de contaminaciones accidentales y la reorientación de los flujos de empleados para minimizar el riesgo de recontaminación.
Preparación de la auditoría
Las empresas sometidas a auditoría suelen confiar demasiado en que los auditores les pongan en el buen camino. Las empresas más inteligentes se esfuerzan por ponerse en la piel del auditor mucho antes de que este llegue. Para prepararse para la auditoría, lo mejor que puede hacer es: 1) familiarizarse con los requisitos del programa de certificación; 2) revisar la lista de verificación de la auditoría; y 3) llevar a cabo sus propias auditorías internas antes de la llegada del auditor, siendo lo más riguroso posible. Recuerde que los hallazgos se clasifican en cuatro categorías: no conformidades críticas (suspenso automático), no conformidades graves, no conformidades leves y oportunidades de mejora. El número y el porcentaje de no conformidades graves y leves que deben resolverse antes de la certificación varían según el programa, y las oportunidades de mejora pueden convertirse en no conformidades con el tiempo.
El informe del auditor no es el final del proceso. Los informes de auditoría se someten a una revisión técnica, y la decisión final sobre si se expide o no un certificado no la toma el auditor. Pero, como puede ver, la elección del auditor y de la empresa auditora puede marcar una gran diferencia para inocuidad alimentaria de su empresa.
Heena Patel es directora técnica inocuidad alimentaria la División de Alimentación y Agricultura SCS Global Services, y fue nombrada Auditora SQF del Año en 2015. Su experiencia inocuidad alimentaria y certificación inocuidad alimentaria abarca SQF, BRC, HACCP, GMP, auditorías de explotaciones agrícolas, productos ecológicos, abastecimiento ético, seguridad alimentaria y calidad, y cuenta con una amplia experiencia inocuidad alimentaria . Heena obtuvo su triple licenciatura en Microbiología Alimentaria, Biología Celular y Bioquímica en la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda.
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