P: ¿Cómo puedo obtener la «certificación» HACCP?

R - Asistir a un curso de formación HACCP no otorga la «certificación» al asistente. Se entrega un «certificado» de asistencia (o finalización) a los asistentes por completar el curso. Poder mostrar a un auditor o inspector gubernamental el Certificado de Asistencia expedido por el curso HACCP de 16 horas satisfará los requisitos de formación para auditorías de terceros, incluidos los programas GFSI como SQF, BRCGS, PrimusGFS, etc.

P- ¿Cómo se relacionan las buenas prácticas de fabricación (cGMP) con el HACCP?

R - Las GMP son objetivos de inocuidad y calidad alimentaria publicados en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales, Parte 117, Subparte B. La «c» de cGMP significa «actual», lo que indica que se trata de las normas más recientes. Las GMP describen los métodos, equipos, instalaciones y controles para la producción de alimentos procesados. Cinco elementos clave, a los que a menudo se hace referencia como las 5 P de las GMP: personas, instalaciones, procesos, productos y procedimientos (o papeleo). Y si los cinco se hacen bien, hay una sexta P... ¡beneficio! Algunas directrices de las GMP incluyen la gestión de la calidad, la sanidad y la higiene, los edificios y las instalaciones/locales, los equipos, las materias primas, el personal y mucho más. Las GMP forman parte de los programas fundamentales, conocidos como programas de requisitos previos, que respaldan los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria basados en el HACCP.

P - ¿Qué son los procedimientos operativos estándar (SOP)?

R - Las instrucciones o prácticas se rigen por los SOP escritos. Un SOP debe ser procedimental y de alcance limitado para que sea fácil de seguir. Los procedimientos numerados deben corresponder con las medidas correctivas numeradas.

P - ¿Qué es un SSOP?

R - Los procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP) son procedimientos escritos y específicos necesarios para garantizar las condiciones sanitarias en la planta alimentaria. Incluyen pasos detallados para la limpieza y desinfección con el fin de evitar la adulteración de los productos. Los SSOP están diseñados principalmente para guiar y orientar a supervisores, dirección, reguladores y auditores, y no necesariamente a todos los empleados. Un SSOP es una parte fundamental de un plan de inocuidad alimentaria. Puede ser un procedimiento independiente o formar parte de un programa de requisitos previos (PRP). Se debe actualizar cada vez que haya cambios en los procesos o en los productos químicos utilizados, y debe revisarse anualmente junto con el plan de inocuidad alimentaria.

• Un SSOP puede redactarse para:
• Un equipo
• Varios equipos en un proceso
• Un área ambiental
• O como plan maestro de higiene para toda la instalación.
   

P - ¿Cuándo caduca mi certificado HACCP?

R: No existe ninguna normativa gubernamental (FDA/USDA) que establezca una caducidad para el certificado HACCP, pero la práctica habitual en el sector es realizar formación en inocuidad alimentaria cada 3 años. Si ha recibido formación en HACCP y han pasado tres años, se recomienda realizar otra formación en inocuidad alimentaria que complemente su trabajo. 
Además, si hay nuevas actualizaciones, como las normas de la FSMA que se aplican a su labor, es recomendable mantenerse al día con la formación pertinente. Todos los programas de la GFSI (por ejemplo, SQF, PrimusGFS, BRC, etc.) exigen formación en HACCP cada cinco años.

P - ¿Las empresas de bebidas alcohólicas deben cumplir con la norma de controles preventivos de la FSMA?

R - Los fabricantes (destiladores) de bebidas alcohólicas están exentos de esta norma. A menos que procesen, fabriquen o envasen alimentos para el consumo humano, este requisito reglamentario de la FDA no se aplica. Sin embargo, si desvía sus residuos comestibles a operaciones de alimentación animal, su empresa puede verse afectada por la FSMA.