inocuidad alimentaria en el siglo XXI: Proteger el sistema alimentario de los peligros, amenazas y vulnerabilidades
Autor: Radojka Barycki
A medida que los consumidores impulsan las expectativas de inocuidad alimentaria , la evaluación de riesgos se ha vuelto más estricta. Los consumidores exigen que los fabricantes de alimentos y los minoristas proporcionen alimentos seguros y de calidad. Las normas internacionales y los requisitos legales obligan a realizar evaluaciones de riesgo como parte de la implantación de un sistema de gestión integral inocuidad alimentaria .
inocuidad alimentaria La evaluación de riesgos ha estado históricamente asociada a la identificación de peligros en los alimentos mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), y a la defensa de los alimentos, ahora identificada como Análisis de Amenazas/Puntos de Control Crítico (APPCC) por la Iniciativa Global inocuidad alimentaria . Se ha añadido una evaluación de riesgos adicional, el Análisis de Vulnerabilidad/Puntos de Control Crítico (APPCC), para evaluar el riesgo de vulnerabilidad al fraude alimentario, tras los incidentes internacionales de adulteración intencionada. Por ejemplo, en 2008 se añadió melamina a los preparados para lactantes con el fin de aumentar artificialmente el contenido de proteínas, lo que provocó la muerte de niños y graves enfermedades, y dio lugar a retiradas masivas. (La melamina añadida a los piensos para animales y a los alimentos para mascotas causó consecuencias mortales similares en todo el mundo en 2007).
El objetivo de estas tres evaluaciones de riesgo complementarias es apoyar la gestión de riesgos mediante la identificación de los mismos y la aplicación de medidas preventivas adecuadas para proteger la salud pública. Este artículo destaca las similitudes y diferencias entre las tres evaluaciones.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema HACCP es un enfoque sistemático desarrollado por la NASA con la colaboración de Pillsbury y el Ejército de Estados Unidos en la década de 1960 para evitar que los astronautas contraigan enfermedades transmitidas por los alimentos durante su estancia en el espacio. El sistema HACCP permite que un equipo multidisciplinar evalúe un proceso de fabricación de alimentos para identificar los posibles peligros presentes que deben ser controlados para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir las enfermedades de origen alimentario en los consumidores. Estos peligros son biológicos, químicos, radiológicos y físicos. El equipo lleva a cabo una evaluación basada en el riesgo para cada etapa del proceso, e identifica los puntos que son críticos para controlar, reducir o eliminar el peligro. Una vez identificados estos "puntos críticos de control", el equipo establece los procedimientos de supervisión, las medidas correctoras que deben seguirse si hay un fallo en el plan, los procesos de verificación y un proceso de mantenimiento de registros.
El Codex Alimentarius establece un proceso de 12 pasos, como se muestra aquí, con cinco pasos preliminares y siete principios. La finalización de estos pasos da como resultado el desarrollo del Plan HACCP. Además, el plan APPCC debe estar respaldado por programas de prerrequisitos para el cumplimiento básico de las normas reglamentarias y/o de la industria inocuidad alimentaria , o no logrará controlar los peligros.
Evaluación de amenazas y puntos de control críticos (TACCP)
Conocido anteriormente como "defensa de los alimentos", el APPCC se ha introducido recientemente a través de la GFSI, y se ha convertido en un requisito para algunas de las normas aprobadas por esta institución. El TACCP es un proceso de gestión cuyo objetivo principal es identificar las amenazas dentro del proceso de fabricación de alimentos que podrían dar lugar a una contaminación intencionada y maliciosa de los alimentos por parte de autores que ataquen desde fuera (externos) o desde dentro (internos).
El APPCC aplica los principios del APPCC para proteger los productos alimenticios y las bebidas de los ataques. La especificación de acceso público (PAS 96:2017) describe el APPCC como un enfoque sistemático para gestionar el riesgo "mediante la evaluación de las amenazas, la identificación de las vulnerabilidades y la aplicación de controles a los materiales y productos, las compras, los procesos, los locales, la distribución, las redes y los sistemas empresariales por parte de un equipo con conocimientos y de confianza con autoridad para aplicar cambios en los procedimientos." A la hora de realizar una evaluación de riesgos del APPCC hay que tener en cuenta varias amenazas.
Al igual que en el APPCC, el equipo de APPCC es un grupo multidisciplinar de personas que realizan la evaluación de riesgos, identifican las amenazas, aplican los controles para eliminar o minimizar las amenazas, desarrollan acciones correctivas en caso de que el plan falle y establecen procesos de verificación y mantenimiento de registros. Una vez formado el equipo TACCP, el proceso TACCP consta de 15 pasos.
Los Puntos de Control Crítico (PCC) identificados en el marco del APPCC son un objetivo en movimiento, y dependen en gran medida de Programas de Requisitos Previos bien redactados que proporcionan orientación sobre cómo controlar las amenazas identificadas.
Evaluación de la Vulnerabilidad Punto de Control Crítico (VACCP)
El VACCP es un enfoque del fraude alimentario basado en la evaluación de riesgos. El fraude alimentario es el acto de engañar deliberadamente al consumidor sobre un alimento específico comercializado. La GFSI describe el fraude alimentario, incluida la subcategoría de adulteración por motivos económicos, como "el engaño a los consumidores utilizando productos alimentarios, ingredientes y envases para obtener un beneficio económico, e incluye la sustitución, las mejoras no aprobadas, el marcado erróneo, la falsificación, los productos robados u otros".
El grupo de reflexión sobre el fraude alimentario de la GFSI se creó en 2012. El Think Tank es un grupo de expertos en pruebas analíticas, certificación, seguridad de la cadena de suministro, criminología, empresas de fabricación y venta al por menor. El objetivo del Think Tank es establecer sistemas que puedan prevenir el fraude en la cadena de suministro. El Think Tank sugiere dos (2) enfoques para el fraude alimentario:
- Llevar a cabo una evaluación de la vulnerabilidad durante "la cual se recopila información en los puntos apropiados a lo largo de la cadena de suministro (incluidas las materias primas, los ingredientes, los productos y los envases) y se evalúa para identificar y priorizar los puntos vulnerables significativos para el fraude alimentario."
- Poner en marcha las medidas de control adecuadas para reducir los riesgos derivados de las vulnerabilidades identificadas. "Estas medidas de control pueden incluir una estrategia de supervisión, una estrategia de pruebas, la verificación del origen, la gestión de las especificaciones, las auditorías de los proveedores y las tecnologías contra la falsificación. Un plan de control claramente documentado describe cuándo, dónde y cómo mitigar las actividades fraudulentas".
Además, el Consejo de Administración de la GFSI exige ahora que todas las normas aprobadas incluyan los siguientes requisitos para certificar a los fabricantes de alimentos 1) la realización de una evaluación de la vulnerabilidad; y 2) la existencia de planes de control.
Toda la cadena de suministro debe ser considerada durante las evaluaciones de riesgo HACCP, TACCP y VACCP. Esto incluye, pero no se limita a, las actividades agrícolas, el transporte, la recepción de materiales, el procesamiento, la fabricación, el almacenamiento, la distribución y las actividades del mercado minorista.
En conjunto, este trío de evaluaciones de riesgo proporciona las herramientas para construir una cultura inocuidad alimentaria desde la granja hasta la mesa.
Radojka Barycki es un director de formación técnica que trabaja con el equipo de formación de inocuidad alimentaria en SCS Global Services. Se puede contactar con Radojka en [email protected], +1.510.851.0326.
Referencias:
- TACCP: HACCP para la evaluación de amenazas. Laboratorios Wayne. Ingeniería de los alimentos. 11 de marzo de 2016.
- VACCP: HACCP para la evaluación de la vulnerabilidad. Laboratorios Wayne. Ingeniería de los alimentos. 17 de febrero de 2016.
- PAS 96:2017 Guía para proteger y defender los alimentos y las bebidas de los ataques deliberados. El Instituto Británico de Normalización (BSI)
- Dirección de la GFSI sobre la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario (VACCP) John Spink. Blog de la iniciativa contra el fraude alimentario. 8 de mayo de 2014.
- Posición de la GFSI sobre la mitigación del riesgo para la salud pública del fraude alimentario. Julio de 2014.
Para consultas o comentarios sobre el blog, póngase en contacto con nosotros hoy mismo.